Pasta alla Zozzona ist historisch nicht genau einzuordnen, gehört aber in die bäuerliche Küche um Latium (Rom) und vereint Amatriciana (mit Guanciale, Tomaten und Pecorino), Carbonara* und Cacio e Pepe (Pecorino und schwarzer Pfeffer). Übersetzt bedeutet der Name „auf schmutzige Art“, weil hier eben rustikal und ohne genaue Regeln das in die Pfanne kommt, was gut schmeckt. Die Cremigkeit verdankt dieses Gericht der Anleihe der Carbonara, da im letzten Schritt Pecorino und Dotter zu einer Creme verrührt und dann mit der Pasta in die Sauce gegeben werden – auch hier ist keine Sahne im Spiel. Der Rotwein zum Ablöschen ist unsere Variante, überliefert ist nur Wasser zum Ablöschen. Die mediterrane Küche verlangt aber hier nach Rotwein, davon mindestens drei Gläser für den Koch.

*Anders als bei unserem Rezept zu Spaghetti Carbonara wird die Pecorino-Creme hier nur aus dem Käse, Dottern und wenig Pasta-Wasser zusammengerührt. Da die Grund-Sauce etwa eine Stunde eingeköchelt werden sollte, haben wir in der Bewertung unter „Zubereitungszeit“ vier Köche ( ) vergeben, was sich aber eben auf diese Kochzeit bezieht.

Zutaten (für 4 Personen):

• 300 g Salsiccia, aus der Pelle genommen und in kleine Stücke zerteilt
• 250 g Guanciale (oder anderen fetten Speck)
• 500 g Pasta (im Beispiel Rigatoni)
• Ca. 800 g frische Tomaten, vom Strunk befreit und in Würfel gehackt
• 200 g Pecorino, frisch gerieben
• 1 mittlere Zwiebel, fein gewürfelt
• 3 – 4 Knoblauchzehe, gepresst (optional)
• 200 ml Rotwein (zum Ablöschen)
• 4 Eigelb
• (optional) 1 kleine handvoll Petersilie
• 2 – 3 EL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen.
• (bei Bedarf) 1 – 2 TL Zucker (oder 2 Würfel)
• Olivenöl
• Salz

Zubereitung:

• In einer Pfanne den Speck bei mittlerer Hitze auslassen und einige Würfel für die spätere Dekoration entnehmen. Dann die Temperatur erhöhen und die Salsiccia anbraten.
• Salsiccia und Speck aus der Pfanne in ein anderes Gefäß geben und die Zwiebel im Fett in der Pfanne goldbraun anbraten. Hierbei bei Bedarf etwas Olivenöl hinzugeben.
• Die Salsiccia mit Speck wieder in die Pfanne geben, den Knoblauch und die Tomatenwürfel mit dem Zucker dazugeben und einige Zeit bei mittlerer Hitze einkochen.
• Den Rotwein und die Petersilie dazugeben und unter wenig Hitze ca. eine Stunde einreduzieren, dann mit Pfeffer abschmecken und beiseite stellen oder mit wenig Hitze weiter köcheln lassen.
• Dann die Pasta nach Angabe kochen, dabei 2 Minuten weniger als auf der Packung angegeben.
• Den gerieben Pecorino und die Dotter mit einer Kelle Pasta-Wasser zu einer Creme verrühren.
• Die Sauce wieder erhitzen und die gekochte Pasta mit ca. 1 Kelle Pasta-Wasser in die Sauce einrühren, etwa 2 Minuten weiter erhitzen. Bei Bedarf erst jetzt salzen – gerade Pecorino trägt von Natur aus Salz mit.
• Die Temperatur stark senken und die Creme dazugeben. Die Masse darf dabei nicht stocken, sondern soll eine cremige Konsistenz ergeben.
• Auf die Teller geben und nach Wunsch mit einigen Schinkenwürfeln garnieren.

Schwierigkeitsgrad
Zutatenbeschaffung
Vorbereitungszeit
Zubereitungszeit