Messer und sonstige Tools kann man nie genug haben, weil sie einem die Arbeit erleichtern und neue Möglichkeiten eröffnen, auf die man sonst nie gekommen wäre. Für uns haben sich folgende Dinge als elementar wichtig oder nützlich erweisen:

Messer

Am liebsten aus Edelstahl – preiswert, hochwertig, pflegeleicht. Küchenmesser gibt es in verschiedenen Variationen. Einige sind Spezialisten, andere Allrounder und hier ist nur die Frage, mit welchen Messer sich eine Aufgabe am besten lösen lässt. Als Gundstock nutzen wir die auf den Fotos gezeigten Messern.

Edelstahl-Messer lassen sich unterteilen in HCR, kurz „Rockwell“, welche den Härtegrad des Edelstahl und deren Einsatz bestimmt. Werte von ca. 52 gehören in die Kategorie der „privaten Küchemesser“, und je höher der Grad, um so mehr begibt man sich in den Gasto-Bereich. Hier sind Härtegrade von 54 bis 56 gefragt, diese Messer sind härteren Anforderungen unterzogen und brauchen weniger oft nachgeschliffen zu werden. Ab HCD 60 bewegt man sich im Bereich der japanischen Spezialmesser, deren Material ist aber spröder und befürfen mehr Pflege und Arbeit beim Nachschleifen.

Auf dem ersten Bild oben zeigen wir unsere „Arbeitsgeräte“ in der Kagegorie 52, die durchaus ihre Arbeit machen, aber bei größerer Belastung enrsprechend oft nachgeschliffen werden müssen. Ab Grad 54 und höher (Bild darunter) sind die Schleifzyklen länger, die Messer werden aber empflindlicher und benötigen besondere Behandlung. Generell gilt, dass die Schneidunterlage gererell aus Holz sein sollte und eine Spülmaschine zum Reinigen ausgeschlossen ist. Stahl auf Keramik ruiniert Messer zuverlässig, auch oft gepriesene Unterlagen aus Edelstehl sollte man meiden (auch wenn wir hier sonst eine Vorliebe haben), und Bretter aus Kunststoff bekommen Riefen und tiefe Kratzer und bilden eine Grundlage für Keime – dieses Material sollte man nicht verwenden.

Je nach Einsatzzweck gibt es verschiedene Messer, die besoners geeignet sind für „Spezialaufgaben“. Das untere Bild zeigt in unterer Reihe (zweites Messer von Links) ein japanisches Nakiri-Messer, wobei die Vorsilbe „Na“ soviel bedeutet wie „Blatt“ und „Kiri“ für „Schneiden“ steht, es handelt sich daher um ein Gemüsemesser. Nr. 3 und 4 trage die Bezeichnung „Santoku“ und sind „Arbeistmesser“, sprich hiermit wird alles verarbeitet, was kein Gemüse ist. Es kommt aber darauf an, dass einem ein Messr „liegt“, dann ist es gutes Tool und tut seinen Dienst in jeder Lage, auch wenn es nicht für genau für „diesen“ Einsatz empfohlen wird..

Elementar wichtig: Messer müssen scharf sein, und zwar so scharf wie möglich. Der überwiegende Teil der Verletzungen beim Kochen geht nicht auf das Konto scharfer, sondern stumpfer Messer, da man hier grobe Kraft aufwenden muss, um überhaupt schneiden zu können. Hier rutscht das Messer gerne ab und landet dort, wo es nicht hin sollte. Auf dem Markt gibt es gute Schärfer, bei denen aber darauf zu achten ist, ob sie den Dienst verrichten. Mit einigen Schärfern– gerade die, die über vier Schärfeinsätze verfügen und Wunder versprechen – haben wir bereits Messer ruiniert und raten davon ab. Wir selber haben das Glück, einen Bekannten zu haben, der Messerschleifer ist und unsere Werkzeuge in Schuss hält. Für den nötigen Schliff, den man dazwischen in der Küche herstellen kann, empfehlen wir folgendes Gerät (wenn das Messr „runter“ ist und auch Schleifen zuhause nicht mehr hilft, bitte den Profi konsultieren):

Messerschärfer für den Küchen-Einsatz

Scharfe Messer sind die Grundlage der Küche, und wer schon mal stumpfe Geräte in der Hand hatte, weiß, dass diese mehr schaden als nützen. Hier sind mehrerer Geräte am Markt verfügbar, die wir getestet und richtiggehend entsorgt haben, da diese Schärfer alles machen, nur nicht schärfen. Durch einen befreundeten Profi in Sachen Küche und Gastronome wurden wir auf Geräte der Fa. Dick ausmerksam, haben einen Schärfer beschafft iund befinden uns seitdem in Sachen scharfer Messer in anderen Dimensionen. Dieses Gerät ist erstens völlig simpel in der Anwendung und sorgt zweitens auch zwischendurch dazu, dass man Messer blitzschnell nachschärfen kann, ohne das Werkzeug zu beschädigen oder das Messerschleifen in der Küche wirklich fachmännisch zu beherrschen. Wichtig ist nur, dass man nach (einfacher) Anleitung arbeitet und berüchtigtigt, dass wirklich stumpfe Messer damit auch nicht in Stand gesetzt werden können. Messer brauchen einen Grundschliff, und ist dieser nicht mehr vorhanden, hilft wiederum nur der Gang zum Fachmann.

Wir haben dieses Gerät mit einem unserer „weicheren“ Messer dem ulimativen Test unterzogen, nämlich eine reife Tomate, die schon drei Tage älter und nicht mehr wirklich schnittfest war. Mit einem stumpfen Messer kriegt man die Tomate zerkleinert, aber nur im Quetsch-Modus, sprich vom gezielten Schneider kann keine Rede sein und man hat mehr Saft auf dem Brett als geschnittene Tomaten**. Nach drei bis fünf Zügen durch den Schärfer kann man mit etwas Übung durch die Tomaten-Scheiben Zeitung lesen – das ist das, was wir unter Schärfe verstehen.

**Ok, wir haben hier eines unserer ungeliebten Kunststoffbretter verwendet, aber nur der besseren Sichtbarkeit halber.

Der von uns eingesetzte Schleifer ist erhältlich bei amazon.*

Teigschaber/-schneider & Koch-Helfer

Ein unterschätzter Küchenhelfer, den man nicht mehr missen will, wenn man ihn hat: Ein Multi-Tool als Teigschaber, Teigteiler, Kochhelfer oder auch als Schneidegerät. Bei der Herstellung von Torten kennt man dieses Gerät für die Verkleidung oder den Überzug bei Torten etc., im „harten Alltag“ hat dieser Schaber noch einen anderen Sinn: Wer größere Mengen von Zwiebeln, Gemüse o. ä. geschnitten hat, möchte dieses auch effizient in Topf oder Pfanne befördern, und dieser Schaber hilft enorm: Jedwedes Schnittgut kann man in Windeseile vom Brett über den Schaber in das Kochgeschirr befördern und spart sich das mühsame Zusammensammeln von Rest auf dem Küchenbrett. Im Küchenalltag liegt das Ding sehr schnell dauerhaft neben dem Schneidbrett, aufgrund des Schliffs der Vorderkante kann man das Werkszeug auch als Schneidegerät benutzen – ein echter Tipp.

Der von uns eingesetzte Schaber ist erhältlich bei amazon.*

Knoblauchpresse

Für Fans italienischer Küche versteht sich dieses Utensil von selber – und auch hier greifen wir zu Edelstahl. Es gibt zahlreiche Modelle, eine Zerlegbarkeit ist aber sehr wichtig, um die Presse sauber zu bekommen.
Tipp: Diese Pressen können auch ungeschälte Zehen verarbeiten, was aber zu Spritzereien führt. Wir verwenden generell geschälte Zehen, und das, was aus der Presse beim Pressen hinten herausquillt, ist wiederum geschälter Knoblauch, den man beim Kochen dazugeben kann.

Küchenreiben

Symbolbilder aus amazon*

Panierstraße / Warmhalte-Behälter

Eine Mischung aus „Koch- und Servier-Geschirr“ und „Messer, Tools & Co.“: Die „Mutter“ aller guten Schnitzel ist eine sog. „Panierstraße“, also drei Gefäße für Mehl, geschlagene Eier und Panade. Wer dies öfter nutzt und die Arbeit erleichtern möchte, nutzt Gefäße, die die entsprechende Menge Mehl, Eier und Panade fassen, ohne Teller nutzen zu müssen. Teller tun es natürlich auch, haben aber den Nachteil, dass entsprechend viel Mehl, Eier oder Panade daneben gehen können und der Säuberungsaufwand entsprechen höher ist. Wir haben hier natürlich wieder Edelstahl im Einsatz, und diese Schalen enthalten zusätzlich Deckel und können darüber hinaus als Vorbereitung für umfangreichere Gerichte verwendet (Zutaten werden geschnitten und können sofort verwendet werden) oder auf einem Buffet verwendet werden, wenn man diese mit einem Rechaud kombiniert und als Warmhalte-Gefäß verwendet.

Rechaud als Wärmequelle (Tee-Lichter) als Einsatz auf einem Buffet

Fleisch-/Grillthermometer

Dieses Küchentool hilft, wenn es bei der Garzeit auf die richtige Kerntemperatur des Gargutes ankommt, also auf die Temperatur, die im Inneren von Steak, Braten o. ä. vorliegt. Hierbei ist aber der Anwendungszweck variabel und erstreckt sich nicht nur auf Fleisch, sondern ist generell sinnvoll, wenn man konstante Temperaturen benötigt und beispielsweise Sous-vide kochen möchte.(siehe Beispiel im betreffenden Rezept).

Das gezeigte Thermometer besitzt eine Temperaturnadel (Einsatz direkt an Herd oder Grill) und eine externe Sonde, sprich das Gargut wird im Ofen oder dem Grill zubereitet, das Thermometer selber liegt aber außerhalb und misst die Temperatur mittels Sonde direkt in der „Ware“. Raum-Thermometer können dies nicht bewerkstelligen, da bei dieser Technik bis zu 300 ° C vorliegen können. Es gibt viele verschiedene Modelle, einige sind sogar drahtlos und messen die Temperatur über eine externe Sonde und eine App. Auf alle Fälle aber im wahrsten Sinne „wärmstens“ zu empfehlen, wenn es auf genaue Temperaturen ankommt.

Stabmixer

®Black&Decker, amazon*

So ein „Zauberstab“ wird dann benötigt, wenn es etwas zu pürieren oder zerkleinern gilt; für Soppen und Saucen ist er fast unabdingbar. Wir geben selten direkte Kaufempfehlungen, aber unserer liegt knapp um die € 40,-, besitzt 1000 Watt (!) und kann den Erdkern anboren. Damit kann man arbeiten!

Der Link zum Artikel finden sich -> HIER <-

Küchenmixer

Ein Küchenmixer ist teils bereits Bestandteil einer Küchenmaschine, wird aber auch als Eingelgerät angeboten. Mit diesem Gerät kann man nicht nur Smoothies zubereiten, sondern auch jede Art von Zutaten für Dips, Herstellung von Pestos – kurz für alles, was zerkleinert oder püriert werden soll.

Küchenmaschinen

Diese gibt es in vielen Preisklassen und Ausstattungen. Wir selber nutzen eine solche wirklich nur mit Knethaken-Aufsatz zur Brot-Herstellung, weil normale Handmixer mit schwerem Teig kaum zurechtkommen und man stärkere Geschütze auffahren muss. Einige bringen sogar einen Mixer-Aufsatz für Shakes etc. mit. Ein separater Mixer ist aber ungleich günstiger und braucht wenig Platz in der Küche. Es kommt aber vor allem darauf an, ob man so ein Gerät wirklich dauerhaft in Gebrauch hat und – vor allem – den Platz hat, so etwas hinzustellen.

Leinentücher

®NENUFARPINK, amazon

Diese sind leicht in Onlineshops erhältlich und finden in der Küche Verwendung für das Abdecken wärend der Teigherstellung (abdegen währen der Gehzeit) oder direkt zum Kochen, wenn Speisen nicht lose gegart werden können, wie bei unseren Abtsknödeln. Der Materialeinsatz ist minimal, die Wirkung groß.

Der Link zum Artikel finden sich -> HIER*<-

(Koch)schürze

Ein „Nice to have“, kein „Must have“ – aber wer sowas einmal benutzt hat, weiß hinterher, wie viele Flecken beim Kochen sonst auf der Hose landen.

Mörser

Ein Mörser ist eine Reibschale – meist aus Stein oder Porzellan – und dient der Zerkleinerung von Pflanzenteilen, Samen und allem, was in Pulverform verarbeitet werden soll. Unser Brotgewürz zum Beispiel beinhaltet auch Fenchel, welcher aber lose meist als Samen angeboten wird, und für die Herstellung von eigener Gewürzmischung muss dieser Samen erst zerstoßen werden. Die Reibschale und das Ende des Mörsers sind angerauht und sorgten dafür, dass der Inhalt nicht wegrutscht, sondern besser erfasst werden kann.
Wichtig dabei ist die richtige Handhabung. Man arbeitet hierbei nicht senkrecht mit Stoßbewegungen (außer man muss zunächst Nüsse o. ä. grob zerkleinern), sondern führt den Mörser mit Druck ud kreisförmig durch die Schalte, wobei der Mörser selber ebenfalls leichte Kreisbewegungen haben sollte. Je nach dem, was bearbeitet wird, kann dies eine gewisse Zeit in Anspruch nehmen, dafür hat man den Mahlgrad gut unter Kontrolle.

Gärkörbchen

Wer sich fragt, wo die Mehlkreise auf unserem Roggenbrot herkommen: Diese enstehen, während ein Brot nochmal etwas geht, bevor es in den Ofen kommt. Ist ein Brotteig fertig und in Form geknetet, gärt das Brot hier noch etwa eine Stunde, wobei es in Form gehalten wird. Das Körbchen wird vorher leicht mit Mehl gestäubt (wobei die Mehlringe entstehen), leitet Wasser im Teig ab und soft für gute Wärmeverteilung. Im Handel sind diese in guter Qualität für unter € 20,- erhältlich.

Gimmick 1: Kochzangen/-prinzetten

Kochzangen oder -Pinzetten aus Edelstahl oder Holz sind keine Grillzangen (diese sind entschieden größer bzw. breiter und besser für Würste oder Steaks auf dem Grill, die Pinzetten sind dafür zu schmal). In der Küche werden diese Helfer eingesetzt beim Kochen und Braten, zum Beispiel um Fleischstücke in der Pfanne zu wenden. Beim Anrichten oder Servieren sorgen sie für appetitlich aussehende Pasta und sind stilvoller beim Servieren z. B. von Medaillons oder Krustentieren.

Anwendungsbeispiel: Mit etwas Übung bringt man Pastagerichte
in gerollter Form auf den Teller – da freut sich auch das Auge!

Gimmick 2: Melonenausstecher

Dieses Gerät dient eigentlich der Herstellung kleiner Melonenbällchen für Süßspeisen, wurde aber angeschafft, weil wir auf ein Rezept für Nusskartoffeln aufmerksam geworden sind. Das Ding leistet sehr gute Dienste, wenn auch die Arbeit damit etwas dauern kann …

Gimmick 3: Bunsenbrenner

Freunde der Crème Brûlée wissen, wie die Deckschicht auf den Pudding kommt – dieses Ding haben wir aus Interesse angeschafft, aber selber noch nicht genutzt. Wir stellen es online, wenn der Test gelaufen ist.

Gimmick 4: Burger- oder Paddypresse

Die Grillsaison naht oder auch nicht – dieses Tool zur Zubereitung von Hamburgern haben viele schon, und als neues Werkzeug in unserem Fundus wurde es natürlich sofort ausprobiert. Klappt hervorragend, der Frühling (oder Hunger auf Burger) kann kommen.

*Hinweis: Vereinzelte Links auf Artikelempfehlungen erfolgen nach eigenen Erfahrungen, wir stehen in keinem geschäftlichen Verhältnis zu den Anbietern dieser oder ähnlicher Artikel. Genannte Unternehmen oder Marken unterliegen dem Urheberrecht der jeweiligen Inhaber.

To be continued …