Mit Verweis auf unseren „Hepprummer Teller“: Schwartenmagen (auch als Presswurst, Presssack, Presskopf oder Saumagen bekannt) gehört zur Heppenheimer Küche wie der Weinmarkt oder die Starkenburg und hat ihren Stammplatz zunächst auf jedem hiesigen Frühstückstisch. Die Wurst verdankt ihren Namen der Hülle, da diese eben aus dem Magen eines Schweins besteht, ursprünglich aus gekochtem Schweinekopffleisch, Schweinefleisch (mager) und zerkleinerten Schweineschwarten hergestellt wird und die Bindung aus Aspik/Gelee oder Brühe gewonnen wird. Markant ist eine leicht scharfe Pfeffer-Note, gerade im Odenwald hat aber jeder Metzger sein eigenes Rezept und es gibt ihn ebenfalls in geräucherter Form. Wir haben uns hier wieder an den lokalen Metzger unseres Vertrauens gewandt und den Herd angeschmissen, um zu sehen, was passiert.

In abgewandelter Form als heiße Auflage für Beilagen haben wir uns nämlich in unsere Experimentier-Ecke begeben und wollten wissen, ob das so funktioniert – was es tut. Dabei ist das Rezept denkbar einfach, passt aber perfekt zu unserer lokalen Küche, dem Herbst generell und diese Variante des Schwartenmagens hat jetzt schon einen Platz auf unserer Dauer-Speisekarte verdient – geschmacklich nicht nur für Einheimische ein echter Geheimtipp und nachahmenswert!

Zutaten (als Experiment für zwei Personen):

• 4 (nicht zu dünne) Scheiben Schwartenmagen, in Stücke geschnitten
• 1 TL Senf
• 1 EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Sonnenblumenkern- oder Rapsöl

Zubereitung:

• Eine eine kleinen Edelstahlpfanne stark erhitzen und den Pfeffer ohne Öl anrösten, bis das Aroma heraustritt und der Pfeffer knapp zu rauchen beginnt.
• Die Temperatur auf die Hälfte reduzieren, wenig Öl in die Pfanne geben und den Schwarzenmagen darin mit Rühren erhitzen. Der Aspik, der für den Zusammenhalt sorgt, wird dann wieder flüssig und es entsteht eine Masse.
• Den Senf unterrühren und kurz weiter mäßig erhitzen.

Diese Auflage kann man nun beiseite stellen, vor dem Einsatz nochmal erhitzen und dann löffelweise über die Beilage geben. Wir empfehlen hier (wie im Bild) in Scheiben geschnittene Semmelnknödel oder Reibekuchen. Für Kartoffeln in jeder Form ist dies nicht geeignet und lässt den rustikalen Charakter verlieren.

Schwierigkeitsgrad
Zutatenbeschaffung
Vorbereitungszeit
Zubereitungszeit