Für Sauce braucht es keine Instant-Produkte wie Pulver „XXX-Fix für …“ – das geht schneller, schmeckt besser und man weiß, was drin ist. Helle Saucengrundlagen macht man selber mit wenigen Zutaten (siehe Rezept, welches man nach Belieben abwandeln kann). Für eine dunkle Sauce auf „traditionelle Art“ benötigt man in erster Linie Knochen und Suppengemüse. Dies ist in der Herstellung nicht schwer, braucht aber seine Zeit. Entschädigt wird man mit einer Sauce, die wirklich Marke „Eigenbau“ ist und man weiß, was verwendet wurde. Wir zeigen hier die einzelnen Schritte, wobei die Zutaten der angegebenen Mengen entsprechend für mehrere Personen hochgerechnet werden kann. Zudem eignet sich diese auch als Grundlage nicht nur für Rotwein-, sondern auch zum Beispiel Apfelwein- oder Biersaucen. Wer es mal probiert hat, lässt jedenfalls jedes Fertig-Saucenpulver im Markt „links liegen“!

Zutaten (für 4 Personen):

• Ca. 600 g Knochen vom Metzger seines Vertrauens. Wenn man sagt, was man vorhat, sucht dieser die passenden Stücke heraus.
• Ca. 600 g (selbe Menge) Suppengemüse, wie Sellerie, Karotten, Lauch und Petersilie, kleingeschnitten
• 1 große Zwiebel (auch Metzgerzwiebel* genannt), grob geschnitten
  Große Zwiebel von ca. 200 g mit mildem Geschmack, die besonders viel Saft enthält
• Ca. 3 L Rotwein*
  *Dieser hängt hier von der Größe des Kochgefäßes ab, da die Grundlage mehrfach eingekocht und wieder ergänzt wird. Je größer die Oberfläche des Topfes, um so mehr Flüssigkeit wird eingekocht und um so mehr muss ergänzt werden
• Wasser
• Gemüsebrühe (nach Herstellerangaben oder gemäß unserem Rezept)
• Neutrales Öl (Sonnenblumenkern oder Raps)
• Tomatenmark

Zubereitung:

• In einem Topf mit möglichst großer Oberfläche die Knochen mit etwas Öl bei maximaler Hitze dunkel anrösten, bis sich am Topfboden ein dunkler Belag bildet.
• Das Suppengemüse und die Zwiebel hinzugeben und weiter rösten.
• 2 – 3 EL Tomatenmark hinzugeben. Weiter anrösten, das Tomatenmark darf nicht zu dunkel werden.
• Mit Rotwein ablöschen und rühren, bis sich der Belag vom Boden des Topfes löst.
• An dieser Stelle haben wir den Inhalt in einen etwas kleineren Topf „umgezogen“, da die Röststoffe vom Boden schon in die Sauce übergegangen sind und man beim weiteren Einkochen etwas Flüssigkeit spart.
• Weiter erhitzen, bis der Rotwein fast komplett verkocht ist, dann wieder bis zur Bedeckung des Inhaltes auffüllen.
• Dieser Vorgang wird 2 – 3 Mal wiederholt, wobei der Wein immer komplett eingekocht und wieder aufgefüllt wird.
• Den Inhalt über ein Sieb abgießen, 1 L Gemüsebrühe und 0,5 L Rotwein dazugeben und die Sauce im Topf aufkochen.
• Bei kleiner Hitze 2 – 3 Stunden ohne Deckel köcheln lassen, bis die gewünschte Sämigkeit erreicht ist. Bei Bedarf kann die Sauce mit Mehl und Wasser (über ein Sieb) verdickt werden.
• Je nach Gericht mit Kräutern, Gewürzen und Salz abschmecken und ca. 10 Minuten weiter erhitzen.

Zu dieser Sauce wurden überbackene Schweine-Nackensteaks mit Emmentaler und Pastinaken- Gemüse mit Apfelstücken in Calvados gereicht.

Schwierigkeitsgrad
Zutatenbeschaffung
Vorbereitungszeit
Zubereitungszeit