Crema von grünem Spargel mit Pasta

12.04.2026

Frühlingszeit, Spargelzeit. Der grüne Spargel ist mit dem weißen verwandt, wächst aber oberirdisch und bildet daher Chlorophyll, was für die grüne Färbung verantwortlich ist. Er wird ebenfalls von etwa April bis Juni angebaut und besitzt den Vorteil, dass er nicht geschält werden muss.
In der mediterranen Küche – auf die wir uns mit diesem Rezept beziehen – wird er als „Asparagi verdi“ gehandelt und dort seit mehr als 5.000 Jahren kultiviert. Wir stellen hier ein Rezept mit „Crema di Asparagi verdi“ vor, also Spargel-Creme mit typischen Kräutern, Guanciale (ital. Speck), Pinienkernen und Pecorino.

Zutaten (für bis zu 4 Personen – die unten gezeigten Bilder stammen von unserem Event am 11.04.2026 mit sechs Personen):

500 g grüner Spargel
500 g Pasta (im Rezept Rigatoni)
100 g Guanciale oder anderen fetten Speck, gewürfelt
Ca. 150 g Pecorino, gerieben
1 mittelgroße Zwiebel, gewürfelt
3 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
100 g Pinienkerne
Oliven-Öl
1 – 2 EL Butter
1 EL Rosmarin
1/2 EL Estragon
1 kleine Handvoll Petersilie, geschnitten
Basilikum, 10 frische Blätter oder getrocknet (1 TL)
Salz
Als Küchentool wird ein Mixer oder Pürierstab benötigt

Zubereitung:

Vom Spargel die Köpfe abschneiden, beiseite stellen und den Rest in 1 – 2 cm lange Stücke schneiden.
Den Guanciale in einer Pfanne ohne oder mit nur sehr wenig Öl auslassen, bis er kross wird und das Fett sichtbar austritt. Dieses Fett in ein Gefäß absieben und beides beiseite stellen.
Die Pinienkerne mit wenig Öl in einer Pfanne anrösten (ohne Öl besteht die Gefahr, dass diese unkontrolliert zu dunkel und damit bitter werden) und beiseite stellen.
Die Spargelstücke ohne die Köpfe mit reichlich Öl in einer Pfanne anbraten, bis diese leicht braun werden (dies dauert etwa 5 – 7 Minuten).
Die Zwiebel und Knoblauch dazugeben, die Zwiebel leicht glasig andünsten und dann die Kräuter hinzugeben (die Petersilie folgt im nächsten Schritt!). Die Zwiebelwürfel dürfen nicht dunkel werden, da dies die Farbe der Creme verändern würde.
Alles in einen Mixer geben, das Fett des Guanciale, den Pecorino und die Petersilie hinzufügen und mixen, bis eine nicht zu dünne Creme entsteht. Hierbei ggfs. Wasser hinzugeben, bis alles gut gemixt ist.
In einen Topf geben und die Pinienkerne unterheben. Dabei einen Teil der Kerne in ein anderes Gefäß geben, da man später diese Kerne vor dem Servieren über die Pasta gibt.
Auf kleiner Flamme vorwärmen, dabei immer wieder gelegentlich umrühren.
Abschmecken und bei Bedarf salzen, Pecorino und Fett bringen aber genug Salz mit.
Die Pasta nach Herstellerangaben kochen, dabei von der Zeitangabe für „Al dente“ ca. 2 Minuten abziehen, da die Pasta in der Crema nachher noch leicht nachgart.
In dieser Zeit die Spargelköpfe mit Butter anbraten, bis diese braune Stellen bekommen.
Sind die Nudeln gegart, diese in eine ausreichen große heiße Pfanne oder Topf geben, zunächst eine Kelle Pastawasser hinzufügen und die Crema unterheben. Die Pasta darf nicht in der Crema schwimmen, sondern diese muss die Nudeln umschließen. Ist diese Creme zu dick, mit weiterem Pastawasser und Rühren die gewünschte Konsistenz herstellen.
Portionsweise auf die Teller geben, mit den restlichen Pinienkernen, Speckwürfeln, den Spargelspitzen und Basilikumblättern dekorieren und servieren.