Herzhafter Kaiserschmarrn mit Steinpilzen

26.12.2025

Es grüßt nochmals der „Wilde Käser“ – dieses Gericht war eine der Vorspeisen zur Weihnacht 2025, empfiehlt sich aber auch zu Silverster oder anderen festlichen Gegebenheiten:
Kaiserschmarrn kennt und mag fast jeder und um seinen Ursprung ranken sich zahlreiche Geschichten.
Teils wird er Kaiser Franz Joseph I. und seiner Frau Sissi zugeschrieben und war ein missglückter Palatschinken (ist gleich Pfannkuchen), den der Kaiser als „Schmarrn“ (Unsinn) akzeptierte. Auch eine österreichische Bäuerin, die ein einfaches Gericht für den unerwarteten kaiserlichen Besuch zauberte, wird als Erfinderin gehandelt. Auch gibt es die historische These von Almhütten oder von „Schmarrn a la casa“ (Haus-Schmarrn), ein Arme-Leute-Essen, wobei Rosinen und Zucker als Untermischung eine kaiserlichen Delikatesse wurde. Wir stellen hier eine Variante vor, die die östereichischen Küche nicht kennt und aus der herzhaften Ecke stammt – die Urform des Kaiserschmarrn ist normalerweise eine Süßspeise, die als Hauptgericht serviert wird und sättigt.

„Kaiserschmarrn herzhaft“ wurde inspiriert wieder von der Tiroler Käserei „Wilder Käser“, die neben eigenen Milchprodukten auch lokale Küchen-Anregungen bietet. Zudem ist unser Gericht als Vorspeise gedacht, und statt Rosinen und Puderzucker haben wir einen Dip aus Steinpilzen und Crème fraîche mit frischem Bohnenkraut gereicht. Die Rosinen haben wir durch Tiroler Speck ersetzt, und dies ergibt einen rusrikalen Geschmack. Bohnenkraut kennt man getrockten als Gewürz vorwiegend von grünen Bohnen, frisch ergeben sich hier aber völlig andere Aromen, und das Kraut ist für Steinpilze etc. wie geschaffen. Die Pilze mit Crème fraîche und frischem Bohnenkraut heben den Pilzgeschmack nochmals hervor, wobei auch ein Schluck Sherry zum Einsatz kam.

Zutaten Kaiserschmarrn (als Hauptgericht für 4 Personen, hier war es eine Vorspeise für 8, da ja noch die Pilzcreme hinzukommt):

200 g Weizenmehl Type 405
6 Eier
250 ml Milch
200 – 250 g Tiroler Speck, gewürfelt
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
Butter

Zutaten Steinpilz-Creme (als Dip für 8 Personen, wiederum als Vorspeise):

600 g Steinpilze tiefgefroren (es können auch frische oder getrocknete verwendet werden, wobei dann ein Abgiessen wärend des Anbratens entfällt. Bei getrockneten muß die Menge erhöht und zum Anbraten später etwas Butter hinzugegeben werden)
100 g frisches Bohnenkraut (kleingeschnitten, wobei 8 kleine Zweige als Dekoration verbleiben)
400 g Crème fraîche
Eine Prise Salz
Sherry mild

Zubereitung Kaiserschmarrn:

Die Eier trennen und aus dem Eiweiß einen Eischnee schlagen.
Das Mehl, Milch, Eidotter und eine Prise Salz und Pfeffer zu einem Teig verrühren.
Die Speckwürfel und den Eischnee unterheben.
Die Pfannkuchen (hier ergab es 3 Stück in einer mittelgroßen Pfanne) in einer Pfanne und etwas Butter goldgelb ausbacken, wenden und nochmals fertigbacken.
Mit einer Gabel oder von Hand zerrupfen.

Zubereitung Steinpilze:

50 g Butter oder Butterschmalz in eine Pfanne oder einen Topf geben, erhitzen und die tiefgefrorenen Pilze ohne Auftauen zugeben (werden sie vorher aufgetaut, werden sie matschig).
Mit großer Hitze andünsten, überschüssiges Wasser dabei ggfs. immer wieder abgießen.
Das kleingeschnittene Bohnenkraut dazugeben und bei reduzierter Hitze 3 – 4 Minuten weiter köcheln.
Die Crème fraîche hinzugeben, vorsichtich verrühren und weiter erhitzen und mit wenig Salz abschmecken.
Einen Schuß Sherry hinzufügen, den Alkohol verkochen lassen und nochmals abschmecken.

Vor dem Servieren die Kaiserschmarrn-Stücke nochmals in einer Pfanne kurz aufbraten und wie im Bild gezeigt zusammen mit den Pilzen und einem Zweig Bohnenkraut auf einem Teller anrichten.

Dieses Rezept ist wiederum angelehnt am Rezept im „wilden Kochbuch“, welches in der Käserei „Wilder Käser“ vertrieben wird und das zweite und letzte Rezept, welches wir aus dieser Reihe vorstellen (wir möchten hier nicht das ganze Buch veröffentlichen). Wir stehen – wie bereits an anderer Stelle angemerkt – weder in Beziehung mit dem Verlag, noch kann dieses Buch über uns direkt bezogen werden, aber eine Empfehlung ist es allemal, auch diese Vorlage!