Geschnetzeltes kennt man aus dem Alpenraum seit dem 19. Jahrhundert, für die Zürcher Variante verwendet man sautiertes (als kurz gebratenes) Kalbfleisch. Dabei wird die Rahmsauce nicht in größeren Mengen darüber gegeben, sondern umschließt das Fleisch lediglich und trägt zur sahnigen Konsistenz bei. In der Regel werden auch Champignons eingesetzt. In unserer Variante verwenden wir Schweine- statt Kalbfleisch, welches für ca. 2 Minuten bei größerer Hitze vorher separat angebraten wird.

Zutaten (für 4 Personen):

• 1 kg Geschnetzeltes vom Schwein
• 1 große Zwiebel, klein gewürfelt
• Knoblauch, kleingeschnitten oder gepresst (ca. 5 Zehen oder 2 Solo-Knollen)
• 800 g braune (Aroma)champignons, in Viertel geschnitten
• ca. 400 g Schinken, gewürfelt (Schwarzwälder bzw. Parma-Schinken o. ä.)
• 1/2 L Weißwein
• Gemüsebrühe (nach unserem Rezept oder nach Herstellerangaben)
• 400 ml (Koch)sahne
• Majoran, Liebstöckel und Kerbel (nach Geschmack, wir empfehlen ca. 2 EL Majoran sowie je 1 EL Liebstöckel und Kerbel)
• 1 handvoll Petersilie, kleingeschnitten (einen kleinen Teil davon als „Dekoration“ beiseite stellen)
• 1/4 TL Muskat
• 2 EL Paprika Edelsüß
• Honig
• Sherry
• Salz
• Öl

Zubereitung:

• Das Fleisch mit etwas Salz, Muskat und Paprika Edelsüß in Öl scharf anbraten, dann ca. 1/2 EL Honig hinzugeben (was das Geschmacksspektrum auch um die dezent süße Richtung bereichert) und dunkel anbaten. Dann zur Seite stellen.
• Die Champignons in einem Edelstahltopf ohne (!) Öl unter mehrmaligem Rühren anbraten. Dabei setzt sich ein Belag am Boden ab, und schon jetzt wird ein intensives Pilz-Aroma freigesetzt, was beim Anbraten mit Öl oder selbst Butter nicht passiert. Sprich ohne Öl holt man geschmacklich alles aus den Pilzen heraus.
• Die Schinkelwürfel dazugeben, kurz weiter anbraten und dann die Zwiebel mit Knoblauch in den Topf geben.
• Den Weißwein und die Gemüsebrühen-Grundlage hinzugeben und aufkochen, dabei den Belag vom Topfboden in die Flüssigkeit lösen.
• Die Petersilie und die Kräuter dazugeben und bei mittlerer Hitze einreduzieren, bis die Flüssigkeit die Champignons gerade noch bedeckt.
• die Sahne* und das Fleisch hinzugeben und wieder einreduzieren, bis die Sauce das Fleisch umschließt, ohne darin zu schwimmen. Ist die Sauce zu flüssig, kann man diese auch mit etwas Mehl in wenig Wasser eindicken (die Mehlmischung dazu über ein Sieb gießen) und kurz aufkochen, bis die gewünschte Konsiszent erreicht ist.
  *Fügt man die Sahne zu früh hinzu, verliert sie ihr Aroma und den sahnigen Charakter, weswegen dies einer der letzten Schritte beim Kochen sein sollte.
• Mit etwas Salz und ca. 4 cl Sherry abschmecken und portionsweise servieren.

Als Beilage dienten hier Butter-Spätzle mit etwas Kräutern der Provence.

Schwierigkeitsgrad
Zutatenbeschaffung
Vorbereitungszeit
Zubereitungszeit