Wer an kräftiges Roggenbrot denkt, denkt dabei meist unwillkührlich an Sauerteig – und daran, dass es sich um eine grundlegende Zutat handelt, die aber schwierig bis fast gar nicht in die heimische Küche gehört, weil sie nur von Bäckern korrekt hergestellt werde könne.

Stimmt nicht – aber erst mal zum Ursprung: Was ist Sauerteig überhaupt?
Sämtliche gängigen Bachwaren, angefangen von Brötchen bis zum Brot, egal ob aus Weizen, Roggen, Dinkel oder anderen Getreiden, verdanken ihre lockere Konsistenz einem Gärungsprozess, was den Teig lockerer macht und für die kleinen Löcher im Teig sorgt. Im Gegensatz dazu gibt es den Begriff des ungesäuerten Brotes wie das jüdische Matzen, das indische Naan, Tortillas, Crepes und ähnliche, die es überall um den Globus gibt und ohne dieses Triebmittel auskommen. Das liegt wahlweise daran, dass Sauerteig nicht bekannt war oder dessen Herstellung Zeit und bestimme Umgebungsbedingungen braucht, die man oft nicht zur Verfügung hat(te).

Bei Weizenmehl wird Backhefe verwendet, um genau diese Lockerheit zu erreichen und Gebäck „fluffig“ zu machen. Sauerteig macht das selbe mit Roggenmehl, denn Hefe geht in Roggenteig nicht auf, das schafft eben nur Sauerteig. Versucht man es mit Hefe, wird das Brot hart, geht nicht auf und ist daher ungebießbar.

Sauerteig ansetzen
Für Sauerteig benötigt man folgendes:
1. Ein Gefäß mit idealerweise10 Durchmesser Öffnung. Ich verwende eines mit 25 cm Höhe, es reicht aber auch die Hälfte dieser Höhe.
2. Roggen-Vollkornmehl.
3. Wasser.
4. Eine Küchenwaage.

Je nachdem, was man täglich Zeit für etwa 5 Minuten der kommenden 4 – 5 Tage hat, wird der Sauerteig recht einfach angesetzt:

1. Am ersten Tag z. B. abends 100 g Mehl und 100 g Wasser vermischen und in das Gefäß geben, die Temperatur des Raumes sollte 24°C – 28°C sein. Den Deckel auflegen, nicht zuschrauben.
2. Nach 12 Stunden (am Folgemorgen) vorsichtig durchmischen.
3. Nach 24 Stunden 100 g Mehl mit 100 g Wasser verrühren und dazumischen. Die neue „Fütterung“ erfolgt dann im 24-Stunden-Takt, also morgendlich. Wenn es abend besser passt, setzt man den ersten Teig morgens und „füttert“ dann über meherer Tage abends.
4. Diesen Vorgang 4 – 5 Tage wiederholen.

Der Teig sollte im Glas hierbei Blasen bilden, es können sich Blubbergeräusche zeigen und der Teig muß angenehm säuerlich oder nach Äpfeln riechen. Zwischendurch kann er unangenehm riechen, nach dieser Zeit muß dies aber aufhören und der Teig wie beschrieben riechen und sich „vermehrt“ haben rein aufgrund der Gärung. Nach dieser Zeit hat man Sauerteig, den man zum Backen verwenden kann.
Beim Backen bleibt ein Rest Sauerteig übrig, den man in einem verschlossenen Glas über bis zu vier Wochen kühl und dunkeln lagern kann. Somit hat man Grundlage für den neuen Ansatz.

Tipps
Es kommt darauf an, „sauber“ zu arbeiten. Die Höhe des vor mir gezeigten Gefäßes darf auch die Hälfte betragen, ich hatte dieses aber zur Hand. Der Durchmesser der Öffnung ist wichtig, da bei der Nachfüllung des „Futterteiges“ kein Teig am oberen oder seitlichen Rand kleben bleiben soll, da diese Reste zum Verschimmeln neigen. Dies erkennt man an grünem üder schwarzem Schimmel. Bildet dieser sich auf der Schicht über dem Teig und ist weiß, handelt es sich um sog. Kahmschimmel, der unbedenklich ist und bei der „Fütterung“ untergemischt werden kann.
Auch die Temperatur ist sehr wichtig. Bei Unterschreitung dieser hört der Sauerteig auf, zu arbeiten, am Effektivesten liegt diese eben zwischen 24°C und 28 °C. Viele behelfen sich, in dem sie den Ansatz in den Backofen stellen und nur dies Beleuchtung anschalten und einen Löffel in die Klappe klemmen, was aber nur geht, wenn diese Beleuchtung genug Temperatur abgibt. Andere empfehlen Brutöfen für Terrarien, eine gut regelbare Heizung in der Küche sollte aber genau so funktionieren.

„Nachzucht“
Hat man seinen ersten Sauerteig erfolgfreich gezüchtet, kann man die Herstellung weiterer Changen um einige Tage abkürzen. Man stellt dazu den Rest der letzten Menge bei nicht zugeschraubtem Deckel einen Tag wieder bei Temperaturen von 24°C – 28°C „warm“, füllt dieses dann in das Gefäß, in dem man einen neuen Ansatz möchte, und füttert dann wieder zu (100 g Mehl, 100 ml Wasser). Hierbei sollten dann 2 – 3 Tage reichen, da der Sauerteig ja schon seine Arbeit begonnen hatte. Je nach Menge, die man zufüttert, kann man nun regelmäßig und in kürzeren Abständen frisches Brot backen.

Soziale Komponente:
Wie vielleicht beim „Herrmann“-Kuchen oder Kefir-Pilzen bekannt, kann man den Sauerteig „teilen“, das heiß man nutzt den Rest für den Ansatz eines neuen Sauerteiges und verschenkt den Rest an Freunde, die selber Sauerteig ansetzen wollen, genau so wie man den „Herrmann“ für neue Kuchen weitergibt oder den Kerfirpliz teilen und an andere weitergeben kann 😉

Schwierigkeitsgrad
Zutatenbeschaffung
Vorbereitungszeit
Zubereitungszeit