Für den guten Geschmack sind nicht nur Kräuter und Gewürze, sondern auch Öle und (Würz)Saucen von großer Wichtigkeit. Öle sind nicht nur Grundlage zum Braten oder Kochen, sondern sorgen bei Salaten etc. dafür, dass der Körper die Inhaltsstoffe überhaupt verwerten kann. Zudem verdanken zahlreiche Gerichte ihren Geschmack bestimmten Ölen oder Saucen, man kommt also nicht darum herum 😉

Öle

Diese finden Verwendung zum Anbraten, runden den Geschmack ab oder finden Verwendung in Dressings. Jede Sorte hat einen Verwendungszweck, was sich gerade auf dem Herd darin zeigt, dass jede Sorte eine bestimmte Temperatur verträgt, die man nicht übersteigen darf.

Ölivenöl
Ölivenöl wird aus den Früchten des Olivenbaumes gewonnen, welche im MIttelmeerraum beheimatet sind und seit 8.000 Jahren kultiviert werden. Somit hat das Öl fast die Funktion eines Grundnahrungsmittels. Es gibt etwa 2.000 verschiedene Olivensorten, und bei der Gewinnung unterscheidet man verschiedene Qualitäten:
Natives Olivenöl / natives Olivenöl Extra ist mechanisch kaltgepresst, ohne dass das Öl weiteren Bearbeitungen unterzogen wird. Dieses darf dann später nicht hoch erhitzt werden – der sogenannte Rauchpunkt liegt bei 180°C, und ab dann leidet nicht nur der Geschmack, sondern es entwickeln sich ungesunde Nebenprodukte. Die gebräculisten Sorten in Märkten sind natives Ölivenöl bzw. nativ Extra.
Raffiniertes Olivenöl wird bei über 100°C heißgepresst und verträgt auch höhere Temperaturen, so dass es zum Beispiel zum scharfen Anbraten bei bis zu 230°C genutzt werden können. Allerdings geschieht die Gewinnung auch unter Zusatz von Chemikalien, und durch die Temperaturen bei der Raffination lösen sich die gesunden Bestandteile auf.

Die bei uns erhältlichen Öle stammen meist aus Spanien, Italien und Griechenland. Eine leicht bittere Note spricht für gute Qualität, und wer in diesen Ländern mal eine Ölverkostung besucht hat, lernt dieses – meist zusammen mit Weißbrot und gutem Rotwein – zu schätzen.

Sonnenblumenöl
Dieses Öl wird aus den Kernen der Sonnenblume gewonnen und hat bei Kaltpressung eine goldgelbe Farbe, wobei diese Variante die am meisten verkaufte ist. Sonnenblumenöl verträgt aber ebenfalls nur Temperaturen von bis zu 120°C, wenn es kaltgepresst wurde. Raffiniertes kann auf bis zu 220°C erhitzt werden, die Nachteile entsprechen aber denen des raffinierten Olivenöls. In Fritteures hat dieses Öl also nicht zu suchen.
Sonnenblumen- oder Olivenöl können gleichermaßen zum Kochen, Braten oder als Dressing etc. verwendet werden, Sonnenblumenöl ist aber vergleichsweise geschmacksneutral. Wem der Geschmack des Olivenöls zu intensiv ist, der findet hier ein Adäquat.

Rapsöl
Vom Gesundheitsstantpunkt her ist Rapsöl eine Omega-3-Bombe und deckt schon in kleinen Mengen den Tagesbedarf. Es wird aus dem Samen des Raps gewonnen, wobei auch hier Kalt- oder Heißpressung erfolgen, in der Küche aber nur Kaltpressungen Einstatz finden. Dieses native Rapsöl, besitzt einen nussigen Geschmack und eignet sich für Dips, Suppen, Salaten und Saucen. In Pesto bringt er eine interessante Geschmacksnote mit. Die raffinierte Variante ist hoch erhitzbar, also auch zum Frittieren geeignet.

Sesamöl
Dieses Öl entstammt der asiatischen und orientalischen Küche und hat eine 3.000-jährige Tradition. Auch dieses Öl ist gesundheitsfördernd und besitzt z. B. viel Omega-6, zudem wird es in der ayurvedischen Medizin verwendet. Das raffinierte weiße Öl ist hoch erhitzbar, hat aber leider den Nachteil, dass sich bei starker Erhitzung kleinere Öltröpfchen im Rauch befinden als bei anderen Ölsorten. Bei exzessiver Verwendung bildet sich daher sehr schnell ein Fettfilm an ungewünschten Stellen, weswegen wir selber hier nicht zu sehr am Temperaturregler drehen.

Essig

Essig entsteht, wenn alkoholische Flüssigkeiten wie Weine oder Brände mit Essig-Bakterien versetzt werden, wobei ein Gärprozess in Gang kommt. Dieses Verfahren ist eines der ältesten Lebensmittelherstellungen. In unseren Breiten sind über 30 verschiedene sogenannte Gärungs-Essige erhältlich, wirklich in Gebrauch sind dabei aber nur wenige davon.

Weinessig (weiß/rot)
Dieser Essig wird aus Weiß- oder Rotwein hergestellt und stellt das dar, was meist mit dem Begriff „Essig“ verbunden wird. Dieser Essig kann einen Restalkohol enthalten und wird meist als Grundlage für Salatdressings, in Saucen und Suppen oder in der maritimen Küche eingesetzt.

Obstessig
Obstessig, auch Fruchtessig genannt, kann aus vielen Obstsorten hergestellt werden, wobei die Grundlage ein neutraler Essig aus Wein, Kartoffeln, Getreide oder Zuckerrüben ist. Die Früchte werden zu Brei verarbeitet und dann dem Essig hinzugegeben, wobei diese ihr Aroma durch Mazeration (Ausquellung) an den Essig abgeben. Am bekanntesten ist sicher der Himbeeressig, der in Salatdressings eine große Rolle spielt. Durch die einfache Herstellung kann man den eigenen Essig nach seinem Geschmack selber komponieren.

Balsamessig
Aceto balsamico oder Balsamessig ist ein Essig aus der italienischen Provinz Modena oder der Provinz Reggio Emilia. Bei der Herstellung wird Traubenmost auf 30 – 70 % der Menge eingekocht, dann eine Menge altem Balsamessig und frischem Wein zur Vergäring beigemengt. Nach langer Reife in Holzfässern und Gärung erhält man einen Essig, der je nach Art der Lagerung verschiedene Aromen mit sich bringt und. Die Anwendung lag natürlich bei Dressings, inzwischen gibt es aber eine breite Palette an Rezepten und Möglichkeiten. Etwas Balsamico über Erdbeeren oder Parmesan sollte man probieren, in Modena und Umgebung ist das Rinderfilet in Balsamicosoße berühmt, und auch über gebackenem Rosenkohl macht er eine gute Figur.

Branntweinessig
Dieser Essig hat ein Destillat als Grundlage, beispielweise Vodka, Rum oder Whisky. Der Geschmack ist neutral, aber schärfer als bei Weinessig. Er hat auch den Beinamen Tafelessig und wird eingesetzt vorwiegend beim Einlegen von Gurken oder anderen Gemüsesorten.

(Würz)Saucen

Sojasauce
Sojasauce ist eine fermentierte Würzsauce, die aus Asien stammt und aus Wasser, Sojabohnen, Weizen und Salz hergestellt wird. Sie ist dunkelbraun und besitzt einen markanten Geschmack, der natürlich am besten zu asiatischen Gerichten passt. Aufgrund der Geschmacksstärke setzten sich schon geringe Mengen im Gericht durch. Sojasauce wird verwendet gleichermaßen beim Kochen direkt und als Würze, beispielsweise über Frühlingsrollen. Gebräuch sind japanische und chinesische Saucen, wobei die japanische einen höheren Weizenanteil besitzt und die chinesische oft mit Karamellfarbe nachgefärbt wird. Beide Varianten haben gemeinsam, dass sie sich zum Karamellisieren z. B. von gebratenem Fleisch eignen.

Chilisauce
DIE Chilisauce gibt es nicht, es ist eher ein Sammenbegriff. So viele Chilisorten es gibt, so viele Saucen existieren, und jede Region mit Chilianbau hat eigene Saucen hervorgebracht. Gemein ist allen, dass sie jeweils einen markanten Eigengeschmack besitzen und nicht zwingend wirklich scharf sein müssen. In unserer indischen Reispfanne haben wir „Flying Goose Sriracha sehr scharfe Chili Sauce“ verwendet – nicht dass diese Sauce aus Indien käme, aber sie ist eine tolle Sauce zum Beispiel über Reis. Neben dieser scharfen Variante verwenden wir auch die süße Variante „SATORI Sweet Chilicauce süsslich/scharf“.

Worcester(shire)sauce
Diese Sauce wird typisch englisch und wird seit 1837 in Worcester / Grafschaft Worcestershire hergestellt. Sie wird als „Wustersauce“ ausgesprochen und besteht aus Essig, Melasse, Zucker, Salz, Sardellen, Tamarinden-Extrakt, Zwiebeln, Knoblauch, verschiedenen Gewürzen sowie natürlichen Aromen und reift über mehrere Jahre in geschlossenen Behältern. Bei der Entstehung soll der Erzählung nach ein indisches Rezept Pate gestanden haben, welches in England „nachgebraut“ wurde, wobei das Ergebnis geschmacklich alles andere als zufriedenstellend war. Man habe diese Probe dann eingelagert und zufällig nach eine halbe Jahr erneut geöffnet, wobei sich diese Lagerung als sehr vorteilhaft erwiesen hat.
Worcester(shire)soße gilt als Pendant zur Maggi-Würze, hat natürlich einen eigenen Geschmack und wird vor allem zum Würzen und Verfeinern von Soßen, Suppen, Frikassees eingesetzt. Am Grill verleiht sie Spareribs einen zusätzlichen Kick, wenn man einige Spritzer in eine Barbecue-Sauce hinzugibt.

Tabasco
„Tabasco“ klingt mexikanisch, ist es auch. Aber: Tabasco ist zwar ein mexikanischer Bundesstaat, die Tabasco-Chili wurde aber erstmals angebaut im US-Bundesstaat Luisiana, und seit 1868 ist Tabasco der weltweite Inbegriff scharfer Saucen. Neben der bekanntesten roten gibt es inzwischen knapp zehn weitere Saucen-Variationen aus verschiedenen Chilischoten, die jede neben einem typischen Schärfegrad einen guten Eigengeschmack mit sich bringen. Zur Reifung gebracht werden die Schoten im Fässern, die Sauce besteht im Wesentlichen aus Essig, Chili und Salz, und McIlhenny hält die genaue Rezeptur natürlich geheim.
Einsetzen kann man Tabasco – was die bekannteste Variante betrifft – mit allem, was Schärfe verträgt: Eintöpfe, Saucen, Suppen, Marinaden, ob mit Fleisch, Geflügel oder Fisch. Wir selber verwenden neben der bekannten roten Pepper Sauce auch die Green Pepper Sauce und Habanero Pepper Sauce.

Direkt aus der Hölle: „Dave ’s Insanity Sauce“
Wem Tabasco nicht reicht, dem kann geholfen werden: Vor längerer Zeit und mit Hilfe von amerikanischen Freunden, die hier leben und Zugang zu PEx-Läden hatten, wurde mir eine kleine Flasche mit rotem, zähflüssigem Inhalt in die Hand gedrückt mit den Worten „Du isst doch gerne scharf …“.

Aber von Anfang an: „Dave ’s Insanity Sauce“ ist eine schafte (!) Sauce von „Dave ’s Gourmet“ und kam 1993 auf den Markt. Der Inahlt besteht zum Wesentlichen aus einem Capsaicin-Extrakt, d. h. die Reinform dessen, was die Schäfte in den Chilischoten ausmacht. Die Schärfe weist angeblich einen Wert von 180.000 Scoville* auf, Tabasco hat offiziell einen Wert vom 2.500. Der Hersteller selber hat sich nie zu dieser Angabe geäußert, auch um bei Käufern keine Wettbewerbe zu starten, wer die größte Menge davon verträgt. Die Sauce ist auch bei uns erhältlich, das Rückenetikett wird in Deutschland aber überklebt und zeigt neben den Inhaltsstoffen auch einen deutlichen Hinweis, dies Produkt von Kindern fernzuhalten und in kleinsten Mengen zu dosieren.

Und ich habe davon einen Tropfen direkt probieren müssen.
DAS ZEUG BRENNT LÖCHER IN STAHLTRÄGER, entfernt Rost und entwachst Fußböden – wir essen wirklich scharf, ich hatte aber 10 Minuten lang Schweißausbrüche, Herzrasen, Luftnot und tränende Augen. WAS für ein Gemisch!!!!!!!!

Zu den Fakten: Man muß sich wirklich messerspitzenweise an diese Sauce heranarbeiten, also eine kleine Messerspitze voll z. b. in einen großen Teller Suppe. Diese Sauce hat auch hier einen guten Eigengeschmack, aber die Schärfe schlägt alles, was ich je in der Hand hatte. Für Chili con Carne oder ähnliche Gerichte ist es das Mittel der Wahl, aber eben nur hier: In Saucen, Suppen und allem, bei dem kleinste Dosierung bei großen Mengen im Topf möglich sind. Es ist aufgrund der Konsistent etwas schwierig, Tropfen-genau zu arbeiten, und Pizza o. ä. wird zuverlässig ungenießbar, hier ist eine Dosierung nicht möglich. Wer es trotzdem testen möchte, dem können wir dies trotzdem wärmstens ans Herz legen. Bei uns ist „Dave ’s Insanity Sauce“ ein Muß z. B. in Chili con Carne, Gulasch, Kürbis- oder Kartoffelsuppe sowie Zutat zu Marinaden oder Dips.

*Wir verweisen hier auf den Wikipedia-Eintrag zur Scoville-Skala.