Gewürze sind das, was dem Gericht „Leben“ verleiht. Mit ihnen kann man Bestandteile geschmacklich hervorheben, verstärken und dadurch ein Gericht zusammenstellen, welches vom „Mittelpunkt“ über die Beilage bis zur Sauce wirken wie aus „einem Guß“. Unterscheiden kann man grob zwischen Gewürzmischungen, Kräutern und Samen oder Früchten, und bei der „Komposition“ gibt es keine Grenzen – gut ist, was schmeckt, und gerade wenn man bisher Unbekanntes ausprobiert oder Bekanntes anders einsetzt, ergeben sich neue Perspektiven.

Im Folgenden eine Übersicht dessen, was wir selber einsetzen, was wir nicht einsetzen und wofür man das, was da ist, einsetzen kann.
Unsere eigene „Sammlung“ ist im Laufe der Zeit gewachsen und stellt nicht zwingend einen Grundstock für jeden dar. Wir selber haben aber festgestellt, dass es kein Zuviel an Gewürzen geben kann, wenn man sich durchprobiert und dabei Neues entdeckt, das dann auf der festen „Speisekarte“ landen.

Hinweis: Wir geben bei unseren Rezepten Mengenangaben an die Hand, Würzen ist aber Geschmacksache und Bauchgefühl. Im Laufe der Zeit entwickelt man ein Gefühl dafür, in welcher Menge Gewürz den guten Geschmack ergibt. Gewürze sind aber Naturprodukte, und Intensitäts-Abweichungen zwischen den einzelnen Chargen liegen in der Natur der Sache.

Kleiner Ausschnitt unserer „Gewürz-Sammlung“ 😉

Kräuter

(Küchen)kräuter werden frisch angeboten, finden aber meist Verwendung in getrockneter Form und bestehen dann aus zerkleinerten Pflanzenteilen. Tipp für den Einsatz: Die gewünschte Menge Kräuter mit etwas lauwarmem Wasser zu einen „Brei“ rühren und 10 – 15 Minuten stehen lassen. Die Kräuter nehmen dann das Wasser wieder auf uns sind geschmacklich näher am frischen Kraut. Da man das Wasser hier nicht (!) abpresst, geht auch kein Aroma verloren. Zudem kann es passieren, dass man Kräuter wie Majoran, Oregano oder Basilikum etwas „überdosiert“, was beim Essen einen sandig-rauhen Eindruck auf der Zunge hinterlassen kann – abgesehen davon, dass b. Z. Oregano gerne etwas bitter wird. Dies kann man mit Aufquellen abmildern.

Basilikum
Die Herkunft von Basilikum ist nicht genau feststellbar, aber wer „Basilikum“ sagt, sagt auch „italienische Küche“. Tomaten und Mozzarella  sind ohne Basilikum möglich, aber sinnlos, und er findet Verwendung in Saucen, Suppen und Fischgerichten.

Beifuß
Beifuß ist schon seit alter Zeit als Heilmittel bekannt, im Mittelalter galt er ab dem 11. Jahrhundert als „Mutter aller Kräuter“. Verwendet werden die Blütenstände. Verwendung findet Beifuß vor allem in fette, schweren Fleischgerichten, da die Bitterstoffe die Verdauung anregen. Das Kraut wird leider inzwischen etwas „stiefmütterlich“ behandelt, wir selber können es aber nur empfehlen.

Bohnenkraut
Um einen Irrtum auszuräumen: Bohnenkraut ist nicht das „Kraut“, an dem auch die grünen Bohen wachsen, sondern eine eigenständige Gattung. Es stammt aus dem Mittelmeer-Raum, verwendet werden die ganzen Pflanzen, und die Kombination von grünen Bohnen, Speck und Bohnenkraut ist inzwischen der Klassiker der Gemüsebeilagen. Angewendet werden kann er nicht nur in Verbindung mit Bohnen, sondern z. B. mit Pfannen-Gemüse oder Eintöpfen.

Dill(spitzen)
Dill stammt aus Vorderasien, ist inzwischen längst bei uns heimisch und vorwiegend in Form der „Dillspitzen“ bekannt. Einsatz findet er vorwiegend in hellen oder grünen Saucen, als Begleiter von Fischgerichten ist er Spitzenreiter.

Estragon
Estragon ist auch in Europa heimisch und als Kraut wichtig zum Marinieren, bei Geflügel oder Fisch. Estragon verdankt der Sauce béarnaise den bekannten Geschmack, und er ist der absolute Tipp bei allen, was in irgendeiner Form „gebratene Kartoffel“ heißt.

Kerbel (meist als Pulver)
Kerbel ist schon seit den alten Griechen bekannt und findet bei uns Verwendung bei Fleischgerichten und der Zubereitung von Pilzen (meist Champignons) als Sauce oder Vorspeise. Bei Fleischgerichten, die weniger herzhaft sind (wie bei unserem Mettöpfchen) unterstreicht Kerbel die leicht süßliche Note.

Liebstöckel
Liebstöckel stammt vermutlich aus dem mittleren Osten und wird in Suppen, Saucen oder Fleischgerichten verwendet. Geschmacklich liegt das Kraut irgendwo zwischen Maggi und Sellerie.

Lorbeer
Lorbeer kann als Kranz getragen oder als Gewürz verwendet werden und hat sich über den Mittelmeerraus bis zu uns vorgearbeitet. Verwendet werden ganze getrocknete Blätter, die zu Eintöpfen oder Fleischmarinaden gegeben werden. Nach Fertigstellung werden diese aber entfernt.

Majoran
Das kleinasische Kraut ist schon lange Bestandteil europäischer Küche und findet Verwendung bei Kartoffelgerichten, Saucen, Würsten und natürlich bei der Füllung von Geflügel, hier meist in Verbindung mit Äpfeln. Wir verwenden Majoran in durchaus größeren Mengen.

Minze
Minze ist in verschiedenen Variationen auf der Nordhalbkugel verbreitet und z. B. als Pfefferminztee bekannt. Im nahen Osten werden andere Minzesorten verwendet, und wem die Pfefferminze zu „penetrant“ ist, sollte man die anderen Varianten probieren. Diese finden sich zum Beispiel aber auch in indischen Raum, und der indischen Küche verdanken die Briten den Hang zur Minze-Verwendung in fast allen Lebenlagen. Wir verwenden Minze gelegentlich in Dips.

Rosmarin
Rosmarin stammt aus dem Mittelmeerraum und ist neben Estragon und Thymian der Klassiker bei Kartoffeln. Auch Geflügel ist ein Einsatzgebiet, bei uns meist in Form einer Gewürz-Öl-Mischung, mit der das Fleisch eingepinselt wird. Auch auf dem Grill macht das Kraut eine gute Figur.

Schnittlauch
Schnittlauch gibt es in frischer Form, kann problemlos selbst in der Küche wachsen oder wird getrocknet angeboten. Schnittlauch gibt es auf der gesamten Nordhalbkugel und schmeckt einfach nach „Frühling“ – daher der Haupteinsatzzweck in Quarks, Dips oder Gemüsesuppen. Der Tipp, getrockneten Schnittlauch vor der Verarbeitung in Wasser quellen zu lassen, hat bei Schnittlauch die beste Wirkung.

Thymian
In der Antike war Thymian Beimischung von Räucherwerk, heute Bestandteil der mediterranen Küche. Auch in Hackfleisch lässt er sich gut einsetzen. Das ätherische Öl als Geschmacksträger ist aber äußerst durchsetzungsstark und Thymian sollte nur dosiert zugegeben werden.

Zitronengras
Die Herkunft des Grases ist unbekannt, die vorwiegender Verwendung in der asiatischen Küche legt aber den Ursprung in dieser Ecke der Welt nahe. Zitronengras hat – daher der Name – einen frischen Geschmack, der an Zitronen erinnert und findet neben der thailändischen Küche auch als Gewürz für Fischgerichte Anwendung.

Samen und Früchte

Anis
Anis stammt aus dem Mittelmeerraum, verwendet werden die Samen. Anis ist bekannt bei Spirituosen wie Sambuca, Raki, Pastis oder Absinth, in der Küche findet er in Backwaren Verwendung. Das von uns verwendete Brotgewürz besteht zu einem Teil aus Anis.

Chili
Chili ist eine Paprikapflanze und als frische, eingelegte oder getrocknete Schoten sowie als Pulver erhältlich. Die Schärfe stammt aus Capsaicin (Öl), welches vorwiegend in den Kernen eingelagert wird und reicht von „pikant“ bis „Höllisch“. Werden die Kerne vor der Zubereitung entfernt, kann man den Chili etwas die Schäfe nehmen. Eingesetzt wird er in allem, was scharf sein darf, angefangen von Suppen, Dips, Marinaden oder sogar in Süßspeisen, da süß und scharf eine interessante Mischung ergibt.

Fenchelsamen
Fenchelanbau ist nahezu überall möglich, verwendet werden die Samen oder (als Gemüse) die ganzen Knollen. Fenchel findet sich wiederum im Brotgewürz, süßem Gebäck und in der indischen Küche.

Ingwer
Die Ingwerknolle hat subtropischen Ursprung und ist „am Stück“ oder als Pulver erhältlich. Typischer Einsatz sind asiatische Gerichte, aber auch Lebkuchen, Lamm, Geflügel, Meeresfrüchte und Fisch.

Kardamom
Kardamom (bei uns wird meist der grüne verwendet) stammt aus dem asiatisch-indischen Raum und ist vorwiegend in der Weihnachtsbäckerei bekannt, kann aber auch als Gewürz in Mokka eingesetzt werden und wird zusammen mit dem Pulver gekocht. Er kann aber auch in Saucen eingesetzt werden und ergibt gerade in dunkeln Saucen einen würzigen Geschmack.

Knoblauch
Knoblauch muß nicht erklärt werden und hat in unserer Küche einen Stammplatz. Verwendet werden meist die Zehen (zerkleinert oder gepresst), in seltenen Fällen als Pulver, und der Einsatz reicht von der mediterranen oder asiatischen Küche bis hin zu Saucen, Suppen sowie Fleisch- oder Fischgerichten. Die Ursprungsform stammt aus Zentral-Asien, die heutigen Züchtungen wachsen auch in unseren Breiten.

Knoblauch, geröstet
Die Schärfe von frischem Knoblauch ist nicht jedermanns Sache, daher kann man hier zur gerösteten Variante greifen. Diese ist pulverisiert bzw. als Granulat erhältlich und bringt neben dem typischen Geschmack auch eine Röstnote mit.

Koriander
Koriander wird vorwiegend als Pulver aus den Samen verwendet und stammt aus Vorderasien. Eingesetzt wird er vorwiegend in der indischen oder südostasiatischen Küche und natürlich im Brotgewürz.

Kreuzkümmel
Kreuzkümmel, auch Cumin/Kumin, wird aus getrockneten Früchten gewonnen, die Samen sehen aus wie echter Kümmel er und ist schon seit dem alten Ägypten bekannt. Indische Küche ist ohne ihn nicht denkbar und hat sich über den türkischen Raum bis in die mediterrane Küche vorgearbeitet. Kreuzkümmel gehört in indischen Reis, ist Bestandteil der mexikanischen Küche und im Mittelmeerraum Gewürz für Grillfleisch.

Kümmel (echter Kümmel)
Der Kümmel stammt aus Vorderasien und wird in der Küche gepulvert oder als ganze Samen eingesetzt. Auch hier ist er Bestandteil des Brotgewürzes, aber auch ein Muss in Kohlgerichten, Gulasch, selbst Kuchen und natürlich bei bestimmten Käsespezialitäten wie Harzer Roller, Koch- oder Handkäse.

Muskat (Nuß oder Pulver)
Dies Muskatnuß stammt von den Banda-Inseln und den nördlichen Molukken, und der äußerst harte Kern wird entweder mit spezieller Reibe in gewünschter Menge frisch gepulvert oder direkt als Pulver angeboten. Haupteinsatz sind Hackfleischgerichte, Kartoffelbrei, sämtliche Arten von Gemüse oder zum Backen. Auch Hypocras (Gewürzwein, den man seit dem 15. Jahrundert kennt) schmeckt je nach Rezept mit Muskat würziger.

Nelken (Stück oder gemahlen)
Gewürznelken sind die Blüteknospen des Gewürznelkenbaumes, stammen ursprünglich aus Indien und haben ein breites Einsatzgebiet: Bei Backwerk wie Lebkuchen etc., in Marinade zum Beispiel bei Sauerbraten, in Rotkohl, dunklen Saucen oder in winterlichen Heißgetränken. Nach der Zubereitung sollten ganze Nelken günstigstenfalls herausgesammelt werden, weil nicht jeder gerne auf diese beißt.

Paprika in Variationen
Paprika ist eine Schotenfrucht und in Variationen als ganze Schoten (Gemüsepaprika) oder gemahlenes Pulver erhältlich. Die Ursprünge liegen in Südamerika, die bei uns gebräuchlichsten Gewürz-Sorten sind Rosenpaprika (scharf) und Paprika Edelsüß. Wir verwenden auch gerne ungarischen Paprika, welches eine besondere Schärfe mitbringt, in zu großen Dosen aber bitter wird. herausgesammelt werden, weil nicht jeder gerne auf diese beißt.

Pfeffer in Variationen
Pfeffer wird schon bei Hippokrates erwähnt und stammt als Südwest-Indien.  Die Beeren werden entweder getrocknet und direkt verwendet, mit speziellen Mühlen bei der Zubereitung gemahlen oder kommen als Pulver direkt in den Handel. Grüner Pfeffer wird aus unreifen Beeren gewonnen, ebenso schwarzer Pfeffer, der bei der Trocknung schwarz wird. Weißer Pfeffer besteht nur aus dem Kern, dessen Fruchtfleisch such Einweichen abgelöst wird. Roter Pfeffer schließlich besteht aus ungeschälten Früchten, die vollreif sind.
Der Einsatz in der Küche ist vielseitig, neben den bekannten schwarzen und weißen Varianten empfehlen wir aber auch wärmstens die grünen oder roten.

Piment
Piment stammt aus Zentralamerika und bei süßen oder herzhaften Speisen einsetzbar. Piment ist leicht erhältlich, kann aber als „Ersatz“ zu gleichen Teilen aus Gewürznelken, Zimt und Muskat zusammengemischt werden, was dem echten Geschmack recht nahe kommt. Zu unserem Brotgewürz geben wir immer eine Messerspitze Piment, was den kräftigen Brotgeschmack nochmals „boostet“. Zudem eignet sich Piment für sämtliche dunklen, süßlichen Saucen (dunkle Biersauce mit Pflaumen), Hypocras und Fleischpasteten.

Vanille
Vanille sind die Schoten einer aus Mexiko stammenden Orchideen-Art, die bei uns erst etwa seit 1810 kultiviert wird und deren Herstellung als Gewürz langwieriger ist. Das typische Aroma erhalten die Schoten erst nach Fermentation. Gehandelt wird meist die komplette Schote, die als solche zur Aromatisierung verwendet wird, aufwändiger ist das Aufschneiden und Herauskratzen des Inneren. Für Backwaren findet auch gerne Vanillezucker Verwendung, da die Handhabung unkompliziert ist.

Wacholderbeeren
Sie sind die Früchte des bei uns heimischen Wacholderbaumes und meist in getrockneter Form bekannt – zum Beispiel als Gewürz in Sauerkraut oder Marinade bei Wildschwein oder Sauerbraten.  

Zimt (Rindenstücke oder Pulver)
Zimt ist eines der ältesten Gewürze überhaupt und wird aus der Rinde des Ceylon-Zimtbaumes gewonnen, welcher zuerst in Sri Lanka, Burma und Bangladesch genutzt wurde. Als Gewürz ist Zimt gerade zur Weihnachtszeit nicht wegzudenken und findet sich in Süßspeisen, Gebäck und Glühwein. Zimt kann aber auch wiederum in kleinen Mengen in dunkeln Saucen angewendet werden. Auch eine Prise Zimt auf dem Kaffee sollte man mal probiert haben.

Gewürzmischungen

Diese Mischungen sind Zusammenstellungen mehrerer Einzelgewürze und zeichnen sich vornehmlich dadurch aus, dass sie bereits einen „runden“ Geschmack ergeben und einfach in der Beschaffung sind. Diese Mischungen könnte man auch selber herstellen, da die Inhalte angegeben werden – die Gewichtsangaben jedoch meist nicht. Daher würde es eine Weile dauern, wenn man sich „seine“ Mischung selber zusammengestellt hat. Auch beinhalten einige Mischungen Gewürze, die man einfach beschaffen kann, aber lose in Verkaufspackungen niemals komplett verbrauchen wird, das heißt der Rest würde irgendwann verderben, was schade wäre.

Ohne auf die einzelnen Bestandteile eingehen zu wollen, verwenden wir in unserer Küche außer den oben genannten Kräutern, Samen und Früchten folgende Mischungen:

• Aglio Olio Peperoncino
• Asia-Kräuter
• Avocado-Gewürz (äußerst selten)
• Brathähnchen-Gewürz
• China-Gewürz
• Couscous-Gewürz
• Feta-Gewürz
• Fisch-Gewürz (nicht mehr wegzudenken)
• Gyros-Gewürz
• Hackfleischgewürz (außer das Rezept ist spezifisch, wie Bifteki oder Cevapcici)
• Indien-Gewürz
• Italienische Kräuter
• Kräuter der Provence
• Lebkuchengewürz
• Tandoori
• Thai-Curry
• Tikka Massala und
• Tomaten-Würze (letztere in der Tat nur für Tomaten-Brote zum Frühstück)

Curry wird hier gesondert genannt, da es sich um eine Mischung handelt, die viele aber mit einem Gewürz verwechseln. Dies ist nämlich – zumindest im allgemeinen deutschen Sprachgebrauch – ein Gewürz. Was gelb aus der Dose kommt und meist den Beinamen „Golden Elephant“ trägt, ist aber keine Gewürz. Das indische Wort „Curry“ ist allgemein eine Bezeichnung für Gewürzmischungen, die bei uns gebräuchliche Mischung besteht vornehmlich aus Kurkuma, Cumin, Koriander, Bockhornkleesamen, Petersilie, Chili, Knoblauch und Fenchel. Diese Mischung ist auch nicht scharf, hat aber einen markanten Eigengeschmack und eignet sich bestens für Gerichte aus indischer oder generell asiatischer Richtung – und bitte die Currywurst nicht vergessen!

Mischungen, die nicht gehen
Der Markt bietet vieles, und dazu gehören auch Produkte, die wir schlicht als sinnfrei erachten. Dazu gehören Fertigmischungen für Bratkartoffeln oder Rührei – diese gibt es in der Tat, aber der Kreis schließt sich: Wer keine Bratkartoffeln oder Rühreier würzen kann, lebt auch sonst vermutlich aus der Konservendose und erhitzt seine Mahlzeiten, er kocht aber nicht.