Wer hat ´s erfunden? Die Italiener! Espresso ist eine Kaffevariante, bei der Wasser mit hohem Druck durch stark geröstetes Kaffeepulver gedrückt wird. Das Wort espresso geht auf sogenannte „Kaffeelokomotiven“ zurück, da bei der Zubereitung viel Dampf aufstieg und sich der Vergleich mit den damaligen Express-Zügen aufdrängte, die ebenfalls dampfgetrieben waren.
Espresso wird aus Tassen mit ca. 25 ml getrunken, er schmeckt aufdrund der geringen Wassermenge intensiver als Kaffee. Espresso „geht“ immer, wobei Italiener hinsichtlich anderer Sorten wie Cappuccino eiserne Gesetzt befolgen: Espresso immer, Cappuccino nur bis zum Mittag, und der uns bekannte Kaffee heißt dort „Caffè Americano“ oder einen „Caffè Lungo“ und wird ebenso unabhängig von der Jehrezeit getrunken.

Die Grund-Ausstattung: Espressomaschine oder Vollautomat?

Um es kurz zu machen: Ein Vollautomat kann viel, aber keinen Epresso. Der Grund ist technisch bedingt: Espresso wird zubereitet mit einem Druck von 5 – 9 bar, abhängig vom Mahlgrad des Pulvers und der Verdichtung mit dem Tamper im Sieb (hierzu siehe unten). Vollautomaten besitzen einen Druck von nominal 15 bar, dieser Druck kommt aber nicht vorne an, weil schon die kompliziertere Mechanik (Mahlwerk, Befüllung des Trägers, Auswurf des Presskuchens) viel davon verlieren lässt. Espressomaschinen arbeiten mit kurzen Weg von der Pumpe zum Siebträger, mehr nicht. Zudem haben verschiedene Kaffee-Spezialitäten verschiedene Mahlgrade, und Vollautomaten mahlen nur, können diesen Mahlgrad aber nur sehr eingeschränkt verändern. Hierzu eine Skizze:

Skizze © CASO GmbH

Rechts im Bild eine Kaffeemühle, links Espressomaschine.

Bei einem Mahlgrad von 0 – 48 liegt normaler Kaffe im linken Bereich, Espresso mit Mahlgrad 4 (das ist die beste Einstellung) am anderen Ende der Skala. Selbst mit einstellbarem Mahlwerk bewegen sich Vollautomaten zwischen 20 und 48, d. h. „echter“ Espresso scheitert bei Vollautomaten schon am Mahgrad.

Handelsübliche Espressomaschinen sind bauartbedingt kompakter, kommen mit sehr wenigen Einstellungsmöglichkeiten aus und liefern Druck von 5 – 9 bar direkt auf das Espressopulver. Verwenden kann man ferig gemahlenen Espresso, der als solcher gekennzeichnet vertrieben wird, oder man nutzt eine separate Kaffeemühle, die in der Einstellung das ganze Spektrum bietet und den Vorteil hat, selber mit verschiedenen Bohnenmischungen experimentieren zu können.

„Handwerkszeug“ und Zubereitung

Die wesentlichen Zubehörteile einer Espressomaschine sind neben der Maschine selber ein Siebträger, mehrere Siebe und ein sogenannter Tamper. Der Siebträger, der in der Machine verriegelt wird, trägt das Sieb, welches wiedum vorher mit dem Pulver befüllt wird. Hat man seine Mühle gut im Griff, weiß man, wie lange die Mühle für welche Pulvermenge braucht, ud diese rieselt dann direkt in den untergelegten Siebträger. Wer nur fertiges Pulver hat, befüllt direkt.

Siebträger und Sieb
Die Siebe nehmen das Pulver auf, sind austauschbar und werden für eine oder zwei Tassen mitgeliefert. Nach der Zubereitung solte man das Sieb umgehend entnehmen und mit warmem Wasser ausspülen, da der Presskuchen sich sonst schlecht wieder ausspülen lässt. Dazu möglichst kein Spülmittel o. ä. verwenden.
Das Sieb wird soweit mit Pulver gefüllt, dass man nach dem Tampern (s. u.) noch etwas 1 – 2 mm oberen Rand vom Sieb sehen kann. Bei unserer Kaffeemühle sind 7 (eine Tasse ) oder 16 Sekunden (zwei Tassen die richtige Menge, dies muss man aber austesten.

Siebträger gibt es in geschlossenen und offenen Formen. Das Bild zeigt einen geschossenen mit zwei Auslassöffnungen für eine oder zwei Tassen (möchte man zwei, stellt man diese dicht negebeinander unter den Siebträger, für eine mittig genau über beide). Bei offenen kann man keine Zwei Tassen gleichzeitig füllen, da der Espresso immer mittig austritt, dieser hat aber einen Vorteil:
Auf mögliche Feherquellen kommen wir weiter unten zu sprechen, aber bei offenen Siebträgern kann man noch besser überwachen, ob der Espresso korrekt vorbereitet wurde. Durch die Konsistenz und Farbe lässt sich sofort erkennen, ob es zu Chaneling oder Blondig kam, was den Geschmack nachteilig verändert. Offene Siebträger sind aber nicht für alle Maschinen erhältlich.

Geschlossener Siebträger von unten, die schwarzen „Knöpfe“
sind die Auslassöffnungen.

Tamper
Der „Stempel“ rechts im Bild dient dazu, das Pulver gleichmäßig und fest zusammenzupressen. Das Pulver wird in das Sieb gefüllt und vorsichtig gleichmäßig verteilt, wobei eine ebene Fläche ohne Hügel oder Krater bleiben dürfen. Das Pulver wird nun mittels Tamper festgepresst, wobei Baristas gerne von einem Druck von etwa 15 kg reden, diesen kann man aber schlecht messen, es ist eine Frage der Erfahrung.
Wichtig ist, dass hierbei von oben gepresst und der Tamper nicht beim Pressen gedreht wird – gepresst wird nur gerade von oben. Den Siebträge kann man dabei aufsetzen, dies sollte aber vorsichtig geschehen, da u. U. die Arbeitsplatte Schaden nimmt. Wir haben eine Holzplatte aufgelegt, die zum Rand der Arbeitsplatte reicht, und der Siebträger wird hier auf diese Kante aufgesetzt.
Ist das Tampern ordnungsgemäß erledigt, steht einem guten Espresso nichts mehr im Wege, den Rest macht die Maschine.

Fehlerquellen

Trotz guter Vorbereitungen kann es zu Störungen kommen, die wir kurz nennen werden.

Es tritt nur aus einer Öffnung Espresso aus
Der Siebträger ist verschmutzt. Jedwede Kaffeesorte enthält Öl, und dieses Kaffeeöl ist hartnäckig und verstopft u. g. den Siebträger. Diesen reinigt man, in dem man den Kopf in heißes Wasser und wenig Spülmittel hängt und dort mehrere Stunden stehen lässt. Anschließend gründlich klarspülen und das Öl sollte verschwunden sein. Bitte nicht in der Spülmaschine reinigen, eine Siebträger sind dana kaputt.

Channelig
Das Wasser wird mit 5 – 9 bar duch das Pulver getrückt, aber Wasser ist bequem. Wurde nicht richtig getampert, sucht das Wasser sich einen Kanal, also die lockerste Stelle durch das Pulver und der Espresso schmeckt nach nichts. Sehen kann man das u. U. dann im Sieb, wenn sich ein regelrechtes kleines Loch auf der Oberfläche gebildet hat.

Blondig
Espresso hat meist ca. 25 ml in der Tasse. Wer diese Menge erhöht, hat mehr Kaffe in der Tasse, man kann aber jetzt unter Umständen beobachten: Der Espressostrahl wird merklich heller, ebenso wie die Crema. Ab diesem Zeitpunkt werden fast nur noch Bitterstoffe aus dem Kaffee extraiert, was geschmacklich von Nachteil ist. Hier sollte die Wassermenge reduziert werden.