Roggenbrot ist die „Mutter“ aller Brotsorten, geschmacklich internsiv und ein Sattmacher par Excellance. Die Herstellung braucht etwas Zeit, ist aber nicht aufwändig, und unser erstes Brot hat nach diesem Rezept auf Anhieb funktioniert.

Wichtige Voraussetzung ist Sauerteig (siehe Rezept), da nornmale Hefe Roggenteig nicht zum Aufgehen bringen kann. Zeitlich gesehen ist dies der einzige Zeitfaktor, da Sauerteig ca. 4 – 5 Tage braucht, bis er zum Backen verwendet werden kann.

Zutaten

Für den Vorteig:
• 150g Roggensauerteig
• 300g Roggenmehl Vollkorn
• 300ml lauwarmes Wasser

Für den Hauptteig:
• Vorteig
• 300g Roggenmehl Vollkorn
• 300g Roggenmehl glatt
• 300 ml Wasser
• 2 TL Brotgewürz
• 1 1/2 EL Salz

Am Vortag (abends) aus dem Sauerteig, Mehl und Wasser einen Vorteig zusammenmischen und abgedeckt stehen lassen. Am Folgetag für den Hauptteig alle Zutaten gut verkneten und nochmal drei Stunden gehen lassen. Dann nochmal gut kneten, falten und dann den Teig ins Gärkörbchen geben, dort eine Stunde gehen lassen.

Sobald das Brot im Körbchen ist des Ofen auf 250° Cvorheizen, das Backblech muss im Ofen liegen. Dieser Vorlauf ist wichtig – auch wenn der Ofen meldet, dass die 250 °C erreicht sind, sind Wände und Blech nicht immer auf Temperatur. Im Zweifel lieber einschalten, wenn das Brot erst in 30 Minuten in das Gärkörbchen muß.

Ist die Gärzeit vorbei, das heiße Blech aus dem Ofen holen, das Brot anders herum aus dem Korb auf ein Backpapier geben und kreuzförmig einschneiden. Diese Kerben müssen nicht tier sein, weil das Brot auf der Oberseite sichtbare Spalten bilden wird – werden diese zu tief, hat man später Schwierigkeiten mit dem Schneuden, da es bröckelt. Dann eine Tasse Wasser auf den Ofenboden schütten oder schon vor der Aufheizphase eine Metallschüssel* auf den Boden stellen (viele Öfen haben eine sog. „Garraumvertiefung“ für diesen Zweck. Wenn nicht, diese Schale nehmen, sonst droht „Überschwemmung“ in der Küche) und 13 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 180 Grad reduzieren, Dampf ablassen (Tür kurz ganz öffnen) und dann 1 Stunde fertigbacken.

*Wichtig: Hierfür bitte keine Keramikform nehmen! Diese Formen sind hitzefest, aber nicht dann, wenn sie ungefüllt auf dem heißen Ofenboden stehen. Mir ist eine Keramikform dabei zerplatzt, Medallformen machen das mit.

Variationen

Dieses Grundrezept lässt Spielraum. Eine Variante ist, dass man die Flüsigkeitsmenge des Hauptteiges aus 150ml Wasser und 150 ml dunklem Bier zusammensetzt, wobei der Alkoholgehalt nicht über 5 Vol.-% liegen sollte, da sonst die Gärung stoppt. Man kann das Bier auch erhitzen und den Gehalt so verringern.

Auch mit den Gewürzen sind keine Grenzen gesetzt. Zwiebelbrot erreicht man, wenn man dem Hauptteig ca. 140 g Röstzwiebeln beimischt. Einen besonderen Geschmack erhält man bei der Beimischung von 1 TL „Kräutern der Provence“. Ersetzt man einen TL Brotgewürz durch 1 TL Piment (also 1 TL Brotgewürt und 1 TL Piment), geht der Geschmack in diese Richtung mit leichter Muskatnote.

Etwas lockerer wird das Brot, wenn man die Menge von 300 g Roggenmehl glatt auf 200 g reduziert und 100 g Weizenmehl dazugibt. Dieses muss vorher separat mit lauwarmer Milch, 20 g Hefe und 2 TL Zucker verrührt werden, dann 15 Minuten ruhen lassen und anschließend zum Hauptteig mit allen Zutaten dazugeben.

Schwierigkeitsgrad
Zutatenbeschaffung
Vorbereitungszeit
Zubereitungszeit

(Idee von „Gourgeous Beans“)